Arezzo, patria della chianina

Di origini povere e contadine, per contro la cucina di Arezzo è riuscita a dar vita a preparazioni raffinate e originali. Particolare attenzione viene dedicata alla produzione agricola: qui regnano sovrani gli ulivi, le vigne e gli alberi da frutto.

Esclusivo della piana aretina è anche l’allevamento di bovini di razza Chianina: con la carne di questi animali, secondo gli esperti, si cucina la vera bistecca alla fiorentina.

I piatti che contraddistinguono la gastronomia locale sono soprattutto minestre e paste fatte in casa, come le immancabili pappardelle sulla lepre. Tra i secondi, la prevalenza va a quelli a base di carne, bovina e di maiale, declinato in una insuperabile porchetta, degna concorrente delle più “celebrate” umbre e marchigiane.

Tra gli antipasti citiamo i crostini con il cavolo nero, bruschette semplicissime, condite con cavolo nero bollito, olio e aglio, con l’eventuale aggiunta del peperoncino. Non mancano i crostini con carne macinata di vitello, fegatini di pollo, carota, sedano, prezzemolo, capperi, acciughe, olio extravergine d’oliva e vinsanto.

Tra i primi tipici spiccano i maccheroni con l’ocio (l’oca). Ad Arezzo per “maccheroni” si intendono grossi quadrati di pasta fresca dal lato di 7-10 cm. Quasi delle lasagne. Perfetti per il ruspante sugo d’oca locale. Nei menù locali è facile trovare anche le pappardelle con il sugo di coniglio. Per il sugo di coniglio, oltre alla carne, servono rosmarino, aglio, olio, carote, cipolle, sedano, vino bianco, salsa di pomodoro e concentrato, brodo vegetale. I bringoli al sugo finto sono la versione aretina degli strangozzi o umbricelli umbri, grossi spaghettoni freschi preparati senz’uovo. Il sugo è “finto” perché è una salsa di pomodoro con poca carne. Un altro classico sono le pappardelle all’aretina, realizzate con un sugo a base di carne e fegato d’anatra.

Un piatto umile di questa regione, insieme alla pappa al pomodoro e alla ribollita, è l’acquacotta: una zuppa a base di verdure e uova, che era il piatto preferito dei butteri, ovvero i pastori che la portavano con loro quando seguivano le mandrie. I contadini la chiamavano “zuppa di sassi” perché per cucinarla ci mettevano dentro tutto quello che avevano a disposizione. Oggi questo piatto è cucinato con l’aggiunta di uova cotte in camicia con la zuppa stessa e di verdure a disposizione in cucina.

C’è poi la farinata gialla, una sorta di polenta preparata con un trito di sedano e carote, con l’aggiunta di fagioli cannellini, acqua e farina mais. Con olio extravergine d’oliva a crudo come tocco finale.

La bistecca con l’acciugata è uno dei grandi classici. Unisce la Valdichiana con questa salsa tipica del Valdarno, prodotta con acciughe salate sfilettate, capperi e olio extravergine d’oliva. Sempre a base di carne, stavolta di maiale, i fegatelli, realizzati con fegato di maiale “rivestiti” (così li definiva già nel XIV secolo Pietro Aretino) con la rete del suino e conditi con alloro, finocchio selvatico, sale, pepe e olio extravergine d’oliva. In genere grigliati o cucinati in padella con le bietole. Tra i secondi si segnala anche il coniglio in porchetta, prelibato coniglio ripieno di pancetta, patate, aglio, salvia, rosmarino e finocchio selvatico, cucinato al forno. Ideale con le patate.

Altro piatto che solleticherà il palato degli amanti della carne sono i grifi, le parti magre e callose del muso del vitello di razza chianina, cotti al tegame con cipolla, conserva di pomodoro, vino rosso, timo e chiodi di garofano. Esiste anche una versione da street food: il pan co’grifi.

Nella provincia si confezionano un rinomato salume, il sambudello, e un gustoso formaggio, il raviggiolo. Ma se le colline ai piedi dell’Appennino sono terra di vite e ulivi (l’olio qui si chiama “Colline d’Arezzo”), salendo sui boschi del Pratomagno si farà l’incontro con una civiltà ancorata a secolari radici: quella del castagno. La farina dolce dei suoi frutti, prodotta qui secondo tecniche originali, è un unicum nel panorama nazionale e si traduce nel tradizionale castagnaccio. Il baldino è la versione aretina del castagnaccio, preparato con farina di castagne, zucchero, uva passa, pinoli, noci, rosmarino e olio extravergine d’oliva.

Tipico del casentino, di origine medievale, è la scottiglia. Una sorta di “cacciucco di terra” a base di carni miste (manzo, pollo, faraona, pollo, coniglio, piccione, anatra, agnello) da sottoporre a una lunga cottura in tegame. Si prepara prima un soffritto di cipolla, carote, aglio, prezzemolo, basilico, e peperoncino. Si aggiunge poi la carne e si fa cuocere per un paio d’ore bagnando con vino rosso e succo di limone. Al termine ci sarà anche l’aggiunta del pomodoro: da servire con pane tostato strofinato con l’aglio. Nel Casentino si produce anche una patata di ottima qualità, utilizzata per il ripieno dei tortelli assieme a rigatino (pancetta toscana),pomodoro, prezzemolo, aglio, rosmarino, noce moscata, scorza di limone, parmigiano, uova, sale e pepe. Il condimento è costituito da burro, salvia e pecorino grattugiato, ma spesso anche con sughi di carne o funghi. Tipici della zona anche gli gnocchetti casentinesi, realizzati con ricotta, spinaci, formaggio, uova, un pizzico di noce moscata.

In Valdarno molto diffusi sono i rocchini di sedano: i gambi di sedano sfilati si fanno bollire, si battono e poi si fanno amalgamare con uovo, parmigiano grattugiato, noce moscata e sale. Si ottiene così un impasto che si frigge e poi si ripassa nel sugo di pollo. Altro piatto tipico della zona è lo stufato alla sangiovannese: si tratta di una sorta di spezzatino a base di carne di vitello, cotto molto lentamente utilizzando poco sugo di pomodoro e molto vino rosso.

Una vecchia ricetta invernale tipica della campagna toscana sono le salsicce con le pulezze cioè con le foglie tenere delle rape, quasi una una replica delle salsicce e friarielli napoletani. Solo che qui si tratta delle cime di rapa del Casentino e delle pepate salsicce toscane.

Questi piatti dal gusto così ben definito, si sposano bene con il corposo Chianti dei Colli Aretini, mentre se preferite un buon vino bianco consigliamo il Bianco vergine della Valdichiana.