Pesaro-Urbino, dal tartufo di Acqualagna al prosciutto di Carpegna

Eterogenea e di ampio ventaglio, la cucina pesarese sposa e rielabora in modo equilibrato e sapiente i sapori e le tradizioni provenienti dalla vicina Romagna e dal resto della regione, dando vita a una gastronomia originale, in cui risulta difficile giudicare se sia il pesce o la carne il vero protagonista della tavola.

Il percorso del gusto, alla scoperta delle tipicità, segna una delle vette più alte a livello regionale. Partendo da Cantiano, nota per la succosa amarena e lo speciale pane, proseguendo per Acqualagna, patria del rinomato tartufo fino a Carpegna, dove si produce il delizioso prosciutto aromatizzato al ginepro. La stessa Urbino è località rinomata per la dolce e versatile Casciotta. Gli amanti dei sapori veraci non devono poi mancare l’appuntamento a Talamello con il formaggio di fossa, da gustare magari con l’eccezionale miele regionale. Fano poi eccelle col brodetto, preparato secondo l’ennesima variante.

Acqualagna, assieme ad Alba, è riconosciuta dalla legge come centro di raccolta e di commercializzazione del tartufo in Italia. Proprio Acqualagna si fregia del primato di capitale del tartufo tutto l’anno. Da ottobre a dicembre c’è il tartufo bianco pregiato, da gennaio a marzo il tartufo nero pregiato, da aprile a giugno e da luglio a settembre è tempo rispettivamente di tartufo nero estivo o “scorzone”, e tartufo bianchetto o “marzuolo”. Proprio i tartufi sono uno degli argomenti usati in cucina da Gioacchino Rossini, grande gourmet oltre che grande compositore. Di fianco ai tartufi, i funghi, anche questi presenti in abbondanza e un po’ in tutte le varietà lungo tutto l’arco appenninico. San Sisto, alle pendici del monte Carpegna, è sede da decenni della mostra micologica regionale e ogni autunno porta in piazza il bosco assieme ad altri centri.

Ottimi i formaggi: fra tutti la Casciotta d’Urbino DOP (www.casciottadiurbino.it), formaggio fresco prodotto con latte ovino in grande percentuale e con l’aggiunta di latte vaccino, già apprezzata da Michelangelo ed oggi conosciuta ed apprezzata in tutto il mondo. Un formaggio stagionato prodotto a Cartoceto e Talamello è il Pecorino di Fossa, prodotto con latte di pecora pastorizzato ed in misura minore latte di capra ed eventualmente latte vaccino. Il suo nome deriva dal fatto che i contadini della regione usavano nasconderlo sotto terra, a quattro o cinque metri di profondità, in cavità tufacee, per salvarlo dalle scorrerie dei banditi. Le forme di formaggio di fossa maturano per due o tre mesi all’aria aperta; poi, in agosto, vengono avvolte in teli bianchi, messe in una sacca, venti o venticinque per volta, avvolte nel fieno e riposte in fosse di tufo a forma di fiaschi, profonde circa 3 metri per due di diametro, dove la temperatura si aggira intorno ai 20° C e vi è un grado di umidità dell’ 80-90%. Prima di essere riempite, le fosse vengono pulite bruciando paglia e sterpi e poi rivestite di paglia e canne per favorire la sgocciolatura del siero ed evitare il contatto dei formaggi con le pareti della fossa. Dopo aver stivato i sacchi dei formaggi nelle fosse, queste vengono chiuse con coperchi di legno e, come vuole la tradizione, le forme di formaggio vi rimangono per 90 giorni, fino al 25 novembre, giorno di Santa Caterina. A Cartoceto l’apertura della fossa avviene l’ultima domenica di novembre, giornata di grande festa per il paese e per gli amanti di questo indimenticabile pecorino.
Nelle minestre di cappelletti e passatelli oppure grattugiato, come condimento sopra primi e secondi piatti, gustato da solo o accompagnato con miele, confetture di frutta o aceto balsamico, il formaggio di fossa è una delizia dal sapore inconfondibile. Se vuoi fare un tuffo nel passato prenota la visita delle tipiche fosse abbinata ad una degustazione.

Nel Montefeltro si può apprezzare una varietà di carne sicura ed eccellente, la Razza Marchigiana IGP, allevata con una tradizione secolare, così come si sono affermati il profumato Prosciutto di Carpegna DOP(www.carpegna.com) e l’Olio Extravergine di Oliva DOP Cartoceto, un olio delicato e gustoso che ha fatto conoscere in tutta Italia Cartoceto e le sue colline.

Il pesce è invece l’argomento quotidiano della cucina pesarese e fanese con il brodetto (zuppa di pesce) e i sardoni (alici) a scottadito ma anche di quella cantianese con la trota del duca (www.trotadelcatria.eu), esaltate dal condimento dell’ottimo olio fruttato locale.

Non dimentichiamo la crescia sfogliata, una specie di piadina tipica di Urbino che si realizza conun impasto con farina, uova, lievito, sale e pepe. La sfoglia viene arrotolata a formare delle specie di girelle di pasta, che a loro volta vanno spianate ancora e poi messe in cottura. La delicatezza di questa operazione permette alla pasta di sfogliare in tanti strati e rendere la crescia morbida e gustosa. La crescia sfogliata si serve calda ed è perfetta semplice oppure arricchita con salumi e formaggi di ogni tipo per una  versione più ricca e golosa.

Tra i primi piatti, è facile trovare nei menù pesaresi i passatelli, una pasta che può essere condita in tanti modi dal sugo, al pesce, ai funghi, e i celeberrimi vincisgrassi, simili alle lasagne nella forma, si distinguono per alcuni dettagli. Sono uno dei piatti più importanti della cucina marchigiana, si realizzano con una sfoglia di pasta all’uovo, si formano degli strati in teglia con il ragù preparato con carne a pezzi, e una besciamella molto densa. Inoltre si aggiungono spezie come i chiodi di garofano e la noce moscata. Il tutto viene cotto in forno. Tipici anche i maccheroni alla pesarese, con un ragù a base di polpa di vitello macinata, petto di tacchino, prosciutto cotto e fegatini di pollo amalgamati con panna e brodo di carne e arricchiti da tartufo, pepe e groviera. Onnipresente in qualsiasi libro di ricette marchigiane è il risotto alla Rossini, con funghi porcini e midollo di bue.

Tra i secondi di carne, spicca la braciola all’urbinate, di manzo, e piatti a base di maiale. Uno dei simboli della regione è il coniglio in porchetta, un piatto di carne profumato e saporito, dedicato ai pranzi delle feste e della domenica. La sua preparazione è piuttosto semplice. Il coniglio va lavato con acqua e aceto, si tolgono le interiora e si mettono da parte. Il finocchietto selvatico, ingrediente fondamentale che dà il profumo al piatto, si lascia bollire insieme all’aglio per qualche minuto. In una padella si prepara il ripieno con salumi, prosciutto, pancetta e le interiora affettate.   Quindi si riempie il coniglio con il composto ottenuto, più il finocchietto, sale e pepe. Si ricuce e si mette in forno, bagnando di tanto in tanto col vino.

Anche la produzione ortofrutticola vanta specificità come le pesce della Val d’Aso e o la pera Angelica di Serrungarina.

Tra i vini DOC del territorio sono da ricordare: il Bianchello del Metauro (indicato dalla tradizione come causa della sconfitta di Asdrubale con i Romani nella celebre e cruenta battaglia del Metauro), il Colli Pesaresi e il Pergola.

Eccellenza presente nel territorio di Apecchio e conosciuta già a livello internazionale è la birra artigianale(www.apecchiocittadellabirra.com).  L’Amarena di Cantiano è una ‘spiritosa’ e dolce piacevolezza.

La Moretta Fanese è una bevanda tipica di Fano, non un semplice cocktail, e nemmeno un caffé corretto ma un sapiente mix tradizionale della città di Fano (www.morettafanese.it).