L’area pratese vanta una grande tradizione legata ai dolci e ai biscotti, tanto da sfornare ben 300mila chili di biscotti l’anno. Dai Biscotti di Prato fino agli Zuccherini di Vernio. Ogni dolce ha la sua storia, una stagione o una ricorrenza festiva che che lo accompagna.
Questi piccole ma irresistibili specialità, sono state celebrate nella cosiddetta “Strada dei biscotti“, la prima ad esser nata in Italia. Si tratta di un itinerario che attraversa tutta la provincia pratese alla scoperta di decine di piccoli produttori e forni artigianali, oltre i biscottifici storici, che si tramandano una secolare tradizione. Tra questi segnaliamo lo storico biscottificio Mattei, ideatore, oltre 160 anni fa, dello storico cantuccino. Tanti sono stati i successi di questa ditta che proprio in questo mese (maggio 2018) è stato aperto un “Piccolo Museo-Bottega Antonio Mattei”, nel cuore di Firenze. Nasce un “salotto del biscotto”, in uno spazio disegnato dall’architetto Carlo Achilli, per raccontare il percorso della Famiglia Pandolfini, alla guida del biscottificio dal 1904.
Si parte dalla Val di Bisenzio con i Comuni di Cantagallo, Vernio e Vaiano, una zona appenninica, ricca di boschi, antichi borghi e con una vocazione naturalistica e agricola in pieno rilancio. A Montepiano e Vernio c’è il regno degli Zuccherini, ma in questa zona hanno sede anche alcuni dei biscottifici più noti della provincia. Scendendo nella piana, verso la città di Prato, con i suoi tesori d’arte racchiusi nello scrigno del centro storico ma anche con il più grande distretto industriale europeo (che comprende anche il Comune di Montemurlo), è facile l’incontro con pasticcerie e forni che rinnovano la tradizione dei Biscotti di Prato nei tanti laboratori artigianali. Il viaggio si conclude a sud, con le dolci colline del Montalbano e i Comuni di Poggio a Caiano e Carmignano, celebri per l’olio, il vino, con la più piccola e la più antica docg d’Italia, e le splendide ville medicee. Qui il ruolo da protagonista spetta agli Amaretti, i biscotti della tradizione, che concludono il dolce itinerario di un territorio dove l’arte dolciaria affonda le radici nel medioevo, lascia tracce di sé negli archivi dei secoli scorsi ed è oggi una deliziosa realtà tutta da assaggiare.
I BISCOTTI TIPICI
Protagonisti sono, naturalmente, i biscotti – quei famosi biscotti di Prato di forma più o meno rettangolare di pasta farcita di mandorle e pinoli, tuttora prodotti in laboratori di antichissima tradizione sparsi un po’ ovunque sul territorio. Nell’Archivio di Stato pratese è conservato persino il manoscritto con la prima ricetta di questi biscotti, firmato Amadio Baldanzi, noto personaggio pratese vissuto nel Settecento.
I dolci declivi del Montalbano – ricchi di borghi punteggiati di cipressi e ricamati con oliveti e vigneti – sono invece la patria degli amaretti di Carmignano, zona nota come la più piccola docg italiana. La ricetta degli amaretti di Carmignano, dolce tipico del paese mediceo, si tramanda da secoli e risale a fine ottocento quando erano protagonisti dei matrimoni ed erano serviti durante i giorni di festa. Giovanni Bellini detto I’Fochi, per il suo carattere impetuoso, fu l’ideatore di questa ricetta intorno al 1897, e ancora oggi nel suo negozio di via Roma a Carmignano, gli amaretti vengono sfornati proprio come più di un secolo fa. Gli amaretti di Carmignano sono piccoli e profumati, dall’aspetto semplice: vengono fatti con mandorle dolci e amare poi macinate e tostate e poi impastate con chiari d’uovo e zucchero. L’impasto è morbido. Accompagnati da Vin Santo di Carmignano gli amaretti sono dei dolci prelibatissimi, ma allo stesso tempo semplici come qualsiasi piatto della tradizione toscana.
Un dolce tipico pratese, dal gusto più buono che all’aspetto, sono i brutti boni, un prodotto della pasticceria secca ripieno di mandorle. I brutti buoni nascono all’inizio del ‘900 e vengono venduti insieme ai classici Biscotti di Prato, nel negozio Antonio Mattei, detto Mattonella, ma il loro impasto, decisamente più corposo rispetto ai cantuccini, è morbido e composto di mandorle tritate. Di forma tondeggiante, con un diametro di 4 – 5 cm, i Brutti buoni hanno un composto di uova, mandorle tritate e zucchero e farina. Si consumano con vin santo e insieme ad altri dolci: si dice che nessuno compra soltanto i “brutti boni”, ed anche in passato venivano venduti insieme ai biscotti di Prato.
Spostandoci nell’Alta Val di Bisenzio, troviamo uno dei biscotti più rinomati di tutta la provincia: gli zuccherini di Vernio, dei biscotti dolci, secchi di forma tonda con un buco nel mezzo. Gli zuccherini di Vernio sono di colore bianco perché vengono immersi nella glassa di zucchero. E’ un dolce tradizionale che veniva servito durante le feste, visto il costo elevato degli ingredienti che lo pongono: anice, farina, uova, burro, zucchero. La preparazione degli zuccherini di Vernio avviene creando un impasto con farina, dolce, anice, uova e burro, successivamente, con le mani si creano con l’impasto delle ciambelline e poi si mettono a cuocere in forno. Intanto in un paiolo di rame si scioglie lo zucchero creando una glassa uniforme che verrà poi versata sui biscotti. Gli zuccherini di Vernio sono biscotti secchi che possono essere conservati a lungo e possono essere accompagnati sia da latte che da vin santo.
Restando nella stessa zona, più sconosciuti sono i biscotti col riccio. ma sconosciuti ai più sono i Biscotti col Riccio. Si tratta di un prodotto della lavorazione della farina di castagne e elencato da Arsia della Regione Toscana fra quelli tradizionali del territorio provinciale pratese. Il termine biscotti col riccio deriva dal riccio, l’ involucro che contiene la castagna, che è l’ingrediente base per questi biscotti secchi che attualmente vengono solo prodotti dall’Agriturismo Corboli di Vernio. Legati alla diffusione della farina di castagne, quindi nel periodo autunnale, verso novembre, i biscotti col riccio hanno la forma allungata di 5 o 6 cm con superficie scagliata e assomigliano ai celebri Krumiri. Per averli sulle nostre tavole la farina di castagne viene mescolata con la farina di grano tenero, zucchero, uova, burro, oppure lievito o sale. Dall’impasto viene fatto formato un rotolo che viene fatto passare in una trafila e poi messo a cuocere.
Il simbolo per antonomasia della pasticceria della Val di Bisenzio sono però i sassi della Calvana. I Sassi della Calvana sono dei biscotti tradizionali dalla forma rotonda tipici della Provincia di Prato e inseriti all’interno della strada dei biscotti. Si tratta di un prodotto che utilizza quattro soli ingredienti, la cui combinazione determina sassi della Calvana diversi tra loro. Il biscotto può essere composto da farina di castagne e pinoli e quindi diventa un prodotto tipicamente Val Bisentino. Fra i sassi della Calvana ci sono però quelli con uvetta e vin Santo, con nocciole e olio d’oliva, o con olio d’oliva e canditi di limoni. Gli ingredienti ne determinano il colore, facendoli assomigliare veramente a piccole rocce presenti sui Monti della Calvana. I sassi della Calvana rispecchiano quindi la tipicità del luogo e richiamano ai prodotti delle fattorie della Calvana, un prodotto frutto della mezzadria e della lavorazione casalinga. Al momento i biscotti vengono prodotti solo dal Forno Steno di Vaiano.
Dei biscotti che invece sono lentamente scomparsi fino quasi a diventare sconosciuti agli stessi pratesi, sono i mangia e bei. I mangia e bei sono delle piccole focacce morbide e tonde di color nocciola, ripiene di sciroppo di menta o di cedro. Il sapore e l’odore sono quelli del pane e dello sciroppo. Si producevano tutto l’anno ma avevano proprio un boom di vendite durante il periodo tra l’8 e l’11 settembre, periodo durante il quale si celebrava la Fiera di Prato. Era infatti tradizione acquistare dai Chiccai questi dolcetti tondi. Adesso la produzione dei mangia e bei è scomparsa, al massimo li possiamo trovare sulle nostre tavole o in occasione di fiere e sagre paesane.
